Billig-Brötchen : Was Sie wissen sollten!

Um die aufgebackenen Brötchen voluminös und länger frisch zu halten, werden Enzyme beigegeben. Doch das ist bedenklich.

Während die meisten kleinen und mittleren Bäckereien noch auf die traditionelle Herstellung von Backwaren setzen, finden bei den Fabrikbäckereien und den Discounter-Brötchenherstellern Chemikalien den Weg in den Teig, um so Volumen und Konsistenz zu wahren. Denn durch die Frostung der Teiglinge verlieren diese Wasser und Volumen, so dass dem mit solchen Mitteln entgegengewirkt werden soll.

Zwar gelten die chemischen Zusatzstoffe in Form von Enzymen lebensmittelrechtlich nicht als giftig oder gefährlich, dennoch es deren Einsatz bedenklich. Stoffe wie Pentosanasen, Proteinasen, Heimicellulasen, Cellulasen, Xylanasen, Lipoxigenasen, Glucoseoxidase, Phospholipasen oder Novamyl stammen hierbei partiell auch aus gentechnisch veränderten Bakterienkulturen – auch wenn man das zumindest offiziell nicht zugeben will.

Doch angegeben werden muss der Einsatz solcher Enzyme bislang nicht. Noch nicht. Denn die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA plant eine Änderung. Immerhin sollen die Konsumenten ja auch wissen, was sie da zu sich nehmen und bei den Enzymen auch verstehen, welche von diesen zu welchen Zwecken eingesetzt werden dürfen. Denn wenn ein Brot selbst nach vier Wochen noch “genau so frisch wie am ersten Tag” ist, kann das nicht mit rechten Dingen zugehen.

Insofern kann man nur sagen: Wer noch ein richtiges Brot ohne solche chemischen Zusätze essen will, sollte sich einen Bäcker suchen, der auch bei seinen Spezialbroten nicht auf irgendwelche Backmischungen der Backmittelindustrie zurückgreift. Bei normalen Weizenbrötchen dürfte das zwar kein Thema sein, doch bei all den Körner- und Spezialbroten sieht das dann schon wieder anders aus.

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